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齐如山谈北京菜
根据《齐如山回忆录》所记，他写于20世纪三四十年代的《烹饪述要》、《北京零食》，因时局动荡，书稿不知下落。后在台湾出版的《中国馔馐谭》，从“官席与火候菜”、“中国菜的种类”、“中西宴会之差别”、“地道的中国食品”、“中国菜的烹饪法”五个部分，探讨中西饮食理念的不同和中国菜的烹饪方法。从其所举中国菜肴、中国食品的品类看，多是以北京菜或北方菜、北京小吃为例。齐如山在书中也说明了他以北京菜为例的缘由：“因为说法各省都有不同，例如北方曰做饭做菜，南方曰烧饭烧菜，其他省份又另有说法，书不胜书，只好以北平为代表了。”据笔者推断，此书中的相当一部分内容或来源于《烹饪述要》等著。
齐如山对北京菜的研究，源于他对中国饮食的一种独特现象的观察：
我是因为在北平多年，看到许多物品，在街头背筐挑担卖食品的小贩处买得到，而饭馆中则无有；也有许多饭馆中有，而小贩担中却没有的，所以我才研究此事。知道国民的食品，是与政治、国势有极大关系的，若再能详细调查，再由书本中、街头上找证据，则未尝不是一种学说。
为调查和研究中国菜的特点，齐如山曾“自民国十一二年起到民国二十一二年，十来年的工夫搜罗了全国各省各地饭馆子的菜单二百多张……”即便如此，齐如山仍认为上有许多民间的私家菜未能收集到：“民国之后饭馆中不印菜单者仍很多……尤其是人家家庭私有的菜，不但不能上菜单，而且都不往外传，这样的菜为数更多，而且都好，都有特别的烹法，更无从知其数目”。由此他分析了“官席”（北京或北方大饭庄宴会）和“火候菜”（中等饭馆或私家菜）的区别：前者皆有惯例，讲究“套数”，包括四干果、四鲜果、四冷荤、四炒菜、四大海、两道点心、六饭菜、两粥菜。主菜无非是大海碗的“红烧鱼翅”、“红烧海参”、“清汤燕菜”、“清蒸整鸭”或“红烧鲤鱼”等，大碗的“四喜丸子”、“干贝肚块”、“清汤鱼肚”、“东坡肉”或“米粉肉”等，盘装的“糟煨冬笋”、“锅塌豆腐”、“糟溜鱼片”、“虾子海参”或“烩虾仁”等；后者则属于现做现吃的细致菜，诸如“滑溜里脊”、“糖醋里脊”、“酱爆鸡丁”、“酱爆里脊丁”、“油爆肚仁”、“盐爆肚仁”、“汆双脆”、“干炸胗”、“清炒虾仁”、“清炒豌豆”等菜品。齐如山总结“火候菜”的制作，一是在案板上对肉的加工：“乃设法切片、切丁、切丝、切末等等以便配合菜蔬……某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成”；二是对火候的掌握尤见功夫，速成的菜“炒时须以秒计算，稍久口味变差”。滑溜、糖醋、酱爆的效果是软烂，“绝对不用嚼”；油爆、盐爆的效果是“脆而软”，清炒的效果是“松而软”，干炸的重要标准是“清、香、酥、软”。齐如山这里所说的“软”，可理解为现在所说的“嫩”的概念。
齐如山认为北京或北方之所以创制细致的“火候菜”，与肉类食物不足有关。以北京周边的北方几省来看，大多地处黄河流域，“山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，”“离海亦远，海鲜等更是难得”，于是“植物在食品中就与肉类并重了”
关于北京菜的特色，齐如山归纳出“甜菜”数种：
凉盘性质者：炒红果、山楂糕、玫瑰枣、蜜饯温朴、蜜饯海棠。
盘菜性质者：糖溜锅炸，清炸锅炸撒白糖、拔丝山药、拔丝苹果、高丽豆沙、炸元宵。
碗菜性质者：糖溜百合、糖溜白果、糖烧栗子、糖溜倭瓜丁、糖溜荸荠、蜜汁山药、糖烧莲子。
点心性质者：芸豆糕、栗粉糕、江米藕、枣糕、荸荠糕、豆面糕、油酥盒子、艾窝窝。
大菜性质者：八宝饭、炒三泥、蒸山药、糖莲子、糖百合、薏米饭、山药泥。
汤菜性质者：冰糖银耳、冰糖燕菜、冰糖葛仙米、冰糖莲子、冰糖百合、汤圆、各种鲜果羹。
面食性质者：豆沙馒头、千层饼、枣泥馒头、蜂糕、水晶馒头、栗子面窝窝头、开花馒头、各种花糕。
这里所列均为厨房现做之菜品，而非点心铺、干果铺所制作的糕点、蜜饯之类。
此外，齐如山还总结了北京菜或北方菜里的一种“面菜”，如“面筋、锅炸（笔者注：即炸咯吱）、粉丝、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐丝、豆腐干、冻豆腐、山药、甘蔗”，他强调这些菜品是欧洲、美洲所没有的。
关于以动物内脏为食材的北京菜或北方菜，齐如山有着自己的另一番认识。他的观点是：“若所谓细致菜者，则大多数是肚腹中的东西了”。
比方猪肺可以算是粗品，然清汤银肺，便是细致菜。溜肥肠是粗品，九转大肠便是细菜。炒腰花是平常菜，腰丁烩腐皮便是细菜。炒肝尖便是平常菜，盐水肝便是细菜。盐水肝者，把肝用白水煮熟，用手掰碎，不许用刀切，再用好高汤煨透便妥。鹿尾是用猪肝、鸡蛋、麻酱三种研极细，拌以佐料，灌于猪大肠内蒸熟，色须雪白，味极美。此种砂锅居还能做，但做不甚好。以上两种，因吃过的人较少，故特注明。拌肚丝、干贝肚块等，都是平常菜；烩银丝、清汤银丝、乳汤银丝，则都是细菜了。银丝者，把肚极薄，切成极细丝，烩出来须雪白，方算合格。
因此，他觉得做菜的食材固然重要，但做法更加重要。烹饪技术的发达与精湛与否体现着一个地方的经济水平和饮食文化水平的高低。
食材的切割是中国菜烹饪的前提，切的传统自古有之。《礼记》中有“细缕切者”、“大片切者”的记载，《论语》中有“食不厌精，脍不厌细”的说法，《酉阳杂俎》中有“蝉翼切”的描绘，明清以后有“案上”和“灶上”的分工，近现代以来刀工是厨行的一项重要的基本功。对此，齐如山以葱的切法为例，说明了北京菜或北方菜的细致与讲究：
葱烧海参：这种葱便应整葱不破，切一寸多长之葱段。
爆羊肉：便应切长二寸上下之斜段，可以稍宽。
炒酱瓜肉：便应切一寸余之斜丝，且须细。
拌洋粉：便应切长寸余之直丝，可是越细越好。
炒鳝鱼丝：便应切一寸多长之斜丝，也应细，须比酱瓜丝之葱稍粗。
炒猪肉丝：大致等于炒鳝鱼丝，但又须稍粗。
炒鳝鱼段：便应切一寸多长之宽斜丝，亦可名曰斜段。
炒猪肉片、三样等：便应切长一寸多之斜段，不成为丝。
油爆肚：便应切三分上下之横段，尚不能名曰葱末。
油爆散丹或爆肚所蘸之佐料，如酱油、香菜、麻酱等：此中之葱，便应稍近葱末，但不许太细太烂。
炒肉末：便应切很细之末，然亦不许烂，与剁馅不同。总之只许切，不许剁。
这里葱只是作为佐料，处于菜品构成成分的次要地位，在北京或北方多称之为“葱花”，但其切法多达几十种，足见其用途之广和中国菜烹饪之精致。
关于北京菜或北方菜的做法，齐如山总结了冷食的“腌”（慢成）和“暴腌”（速成）、“早拌”（慢成）和“现拌”（速成）的不同之处：“腌”的食材是蔬菜，调料以盐为主；“拌”的食材有菜类和肉类，调料是盐、醋、酱油、麻油、麻将、葱、姜、蒜、芥末等。熟食中的“煨”、“卤”、“烧”、“烩”、“焖”等做法，属于慢成的菜品；“炒”、“溜”、“烹”、“爆”等做法，属于速成的菜品。
谈到中西饮食的烹饪理念，齐如山提出了三个重要论断:中国菜“主和”，西洋菜“主纯”；中国菜是厨师在案上切，西洋菜是食客在盘里切；中国菜讲“共食”，西洋菜讲“分食”。这些见地可谓精辟！中国菜的特点与中国文化的中庸之道所追求的和谐、节制、尚美不无关系。
北京作为首都和历代人文荟萃的文化中心，始终保留着元明清统治者的饮食习惯和各地美食的精髓，继承这种皇家饮食传统的京城名厨和追随文人士大夫精致口味的各地烹饪高手常年云集北京，将全国不同风味的珍馐菜肴带入北京，极大丰富了北京菜肴的内涵，尤其是北方的山东菜和南方的淮扬菜、江浙菜，对北京菜影响深远。当代民俗学者王学泰在《中国饮食文化史》中这样阐释北京菜的特点：“它不是以一两种肴馔名世，而是能推出几十种甚至上百种有独特风格的肴馔，从小吃到大餐乃至整桌宴席都有其他菜系不能企及之处。”他特别指出：“京菜不求怪诞，善于把平凡普通的食物原料加工成鲜美的菜肴。”就是说，北京菜讲究平中见奇，在火候的掌控和分寸的拿捏中追求滋味与精致。齐如山慧眼独具地对北京菜展开早期调查和研究，体现了一个民俗学家的敏锐眼光。
